Arancini di mare – con e senza glutine

Arancini di mare

Sono nati così, da un sogno, i miei arancini di mare.
E non per dire ma…sono un sogno per davvero!
Per concentrare il sapore di pesce, come faccio sempre con le teste dei crostacei, ho fatto una bisque, l’ho mixata, filtrata e ho cotto il riso.
Ho riempito i miei arancini di mare con dei gamberi e delle seppie semplicemente saltati.
Ma tranquilli, vi descrivo passo passo tutto senza saltare nulla.
In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per degli arancini di mare fantasmagorici!

Arancini di mare 1

Ingredienti
(per 15 arancini da 160 gr l’uno)

30 gamberi
8 seppie di medie dimensioni
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
1 carota
1/2 testa di finocchio
20 pomodorini maturi
olio extra vergine d’oliva q.b.
50 gr di burro
sale e pepe q.b.
2 litri d’acqua
una bustina di zafferano
uno spicchio d’aglio
600 gr di riso parboiled (resiste più alla cottura)

Per impanare:
80 gr di farina di semola rimacinata (farina di riso o mais certificata se senza glutine)
160 ml di acqua
sale e pepe q.b.
pane grattuggiato q.b. (nel caso senza glutine)

olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

  • Coprire il fondo di una pentola alta con l’olio, il burro e riscaldare;
  • Appena prende temperatura, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e far rosolare;
  • Addizionare sedano, carota, cipolla, finocchio e pomodorini precedentemente lavati, mondati e ridotti in piccoli pezzi;
  • Saltare per bene il tutto, versare l’acqua, salare, pepare e portare ad ebollizione;
  • La bisque deve cuocere a fiamma dolce almeno 60/90 minuti;
  • Successivamente mixare con un frullatore ad immersione bello potente, filtrare con un setaccio a maglia fine e trasferire 1,5 litri di bisque filtrata in un’altra pentola;
  • Portare ad ebollizione, aggiungere il riso, la bustina di zafferano e lasciar cuocere a fiamma dolce fino a quando avrà assorbito tutta la bisque;
  • Lasciar raffreddare completamente il riso prima di procedere alla formazione degli arancini.
    Questa fase è preferibile portarsela avanti la sera prima così da manipolare un riso bello freddo l’indomani;
  • Raffreddato il riso, procedere con il ripieno;
  • Riscaldare una padella con un giro d’olio evo ed uno spicchio d’aglio;
  • Aggiungere i gamberi e le seppie precedentemente pulite (facendo attenzione ad eliminare il budello nero dai gamberi e l’occhio e il “becco” dalle seppie) e rosolare per bene;
  • Abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento fino a quando l’acqua di cottura evapora completamente.
    Ricordatevi di eliminare lo spicchio d’aglio!
  • A questo punto, armiamoci di Arancinotto (il mio è lo slim a punta da 160 gr) e formiamo i nostri arancini di mare! (foto tutorial in seguito)

 

  1. Riempire la concavità con il riso;
  2. Aggiungere la “guarnizione” e tenendola premuta, infilare lo stantuffo.
    Questo permetterà di creare “le pareti” all’arancino e di conseguenza la concavità per il ripieno;
  3. Riempire e addizionare altro riso per chiudere il nostro arancino di mare;
  4. Pressare con la base dello stantuffo ed estrarre l’arancino!
  • Formati tutti gli arancini, procedere col preparare la pastella;
  • Miscelare la farina, l’acqua, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe fino ad ottenere un composto liscio;
  • Delicatamente pastellare i nostri arancini di mare, scolare l’eccesso con una forchetta e impanare con del pane grattugiato pressandolo per bene con i palmi delle mani;
  • In una pentola stretta e alta portare a 170° l’olio.
    Tenete presente che l’arancino deve essere completamente immerso nell’olio per una frittura omogenea ed una cottura ottimale;
  • Friggere gli arancini fino a doratura, scolarli su carta assorbente e servire caldi!

 

Varianti

Potete fare gli arancini in mille modi usando 1000 ingredienti diversi, basta sostituire la bisque di gamberi con del semplice brodo vegetale o di carne!
Qui la versione filante col ragù bianco!

Se avete gradito i miei Arancini di mare, condividete la ricetta!

Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento ?
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