Bignè o Zeppole | Pasta choux | Impasto base

Bignè Zeppole o Pasta choux | Impasto base

I Bignè o Zeppole, o pasta choux, è uno degli impasti base più utilizzati in pasticceria.
Nata in Francia e man mano diffusa in tutto il mondo, la pasta bignè è una preparazione neutra dal quale è possibile ricavare bignè, eclair, croquembouche, zeppole, paris brest, profiterole, craquelin.
Formata da acqua, burro, farina e uova, la pasta bignè ha sempre fatto parte del vassoio delle paste domenicali deliziando sia grandi che piccini, cosa che continua a fare nonostante l’evoluzione dei gusti e dei sapori che man mano si diversificano sempre di più.

I francesi, a differenza degli italiani, alla pasta bignè aggiungono anche del latte, perchè a quanto pare donerebbe al prodotto cotto un colore particolarmente ambrato.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento per un’ottima pasta bignè fatta in casa!

Pasta bignè

Ingredienti
(per circa 30 bignè oppure 15 zeppole – da una ricetta di Luca Montersino)

270 gr. di uova (250 gr per le zeppole)
185 ml di acqua
165 gr. di burro
25 ml di latte
175 gr. di farina 00
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

800 ml di latte intero
200 ml di panna fresca
300 gr. di zucchero semolato
80 gr. di fecola di patate
50 gr di amido di riso
160 gr. di tuorlo d’uovo (8 tuorli)
30 ml di estratto di Vaniglia (per farlo homemade clicca qui) oppure una bacca
la scorza di 1 limone biologico

 

Procedimento

Per la pasta bignè:

  1. In una pentola unire l’acqua, il latte, il burro e il pizzico di sale, portare quindi a bollore;
  2. Aggiungere in un colpo tutta la farina precedentemente setacciata e mescolare velocemente per evitare di creare grumi;
  3. Cuocere a fuoco medio finchè si crea una pellicina sul fondo e la palla di composto si stacca dalle pareti della pentola;
  4. Trasferire in una ciotola e lasciar intiepidire per circa 10 minuti;
  5. Dopodiché, con le fruste elettriche o con la foglia per la planetaria, unire un uovo alla volta, facendo si che l’impasto le assorba uno ad uno;
  6. Riempire la sac à poche (con una punta liscia) di pasta bignè e creare dei mucchietti di circa 2 cm, se volete fare dei bignè, oppure degli anelli di impasto se volete fare le zeppole, direttamente sulla placca unta oppure ricoperta di carta da forno;
  7. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180° per 22/25 minuti con la valvola aperta.
    I forni casalinghi non hanno valvole che possono essere aperte o chiuse, quindi per replicare al meglio questo metodo è opportuno posso un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno una volta chiuso.
    Questo piccolo spazio permetterà al vapore di uscire fuori facendo cuocere ed asciugare per bene i vostri bignè.
  8. Lasciar raffreddare, bucare dalla base e farcire con la crema che desiderate.

Per il procedimento della crema clicca qui

Osservazioni

  • Utilizzare gli ingredienti sempre a temperatura ambiente;
  • Non aprire mai il forno quando i bignè sono in cottura, lo sbalzo di calore potrebbe compromettere lo sviluppo del bignè stesso facendolo appiattire senza recupero;
  • Farcire la pasta choux con creme sempre fredde e mai calde;
  • Conservare i bignè farciti in frigorifero, quelli vuoti in una bustina per alimenti ben chiusa;
  • La pasta choux può essere conservata anche cotta tramite surgelazione.
    Chiudere i bignè in una bustina da freezer e surgelarli, tirarli fuori due ore prima dell’utilizzo.
    Per asciugarli, basta passare i bignè qualche minuto in forno, una volta scongelati, per eliminare un eventuale eccesso di umidità.

Se avete gradito la pasta bignè, condividete la ricetta!
Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento 🙂

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