Il mio Bombamisù – ispirazione chef Niko Romito

Il mio Bombamisù – ispirazione chef Niko Romito

Il bombamisù, come lo definisce lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito, è un dolce street food.
Un tiramisù racchiuso in una sferica, goduriosa bomba soffice!
Questa di cui vi racconterò oggi è la mia versione formata da:
una brioche sofficissima alla vaniglia e polvere di caffè,
una bagna al caffè, Baileys e San Marzano,
una mousse leggera al mascarpone.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per un bombamisù top!

bombamisù

Ingredienti
(per 12 bombamisù)

Per la brioche:

250 gr di farina forte (W380)
250 gr di farina debole (00 oppure tipo 1)
300 ml di latte intero
10 gr di lievito di birra fresco
80 gr di zucchero
100 gr di burro
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia
10 gr di caffè macinato

Per la bagna:

150 ml di caffè espresso
50 ml di Baileys
50 ml di San Marzano
50 gr di zucchero semolato

Per la mousse:

80 gr di tuorlo ( 4 nr.)
150 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua
250 gr di mascarpone
250 ml di panna fresca

cacao amaro q.b. per spolverare

Procedimento

Per la brioche:

  • In una ciotola porre le due farine;
  • A parte, in un bicchiere, sciogliere il lievito assieme al latte tiepido e lo zucchero;
  • Versare il tutto nella farina, aggiungere la polpa della bacca di vaniglia, la polvere di caffè ed impastare;
  • Addizionare il pizzico di sale ed il burro in 3 riprese facendo prima assorbire il precedente e poi aggiungendo il successivo;
  • Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla morbida e liscia;
  • Coprire con della pellicola e far lievitare (l’impasto deve triplicare);
  • Successivamente formare 12 palline da 65 gr l’una, pirlare e riportare a lievitare fino al raddoppio;
  • Spennellare con del latte e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° 12-15 minuti (più il vostro maritozzo è piccolo, più la cottura sarà breve);
  • Sfornare e far intiepidire;

Per la bagna:

  • In una biberon da cucina miscelare il caffè, il Baileys, il San Marzano e lo zucchero;
  • Infilzare la brioche del bombamisù alla base e “spremere” la bagna all’interno;

Per la mousse:

  • In un pentolino porre lo zucchero con l’acqua, portare lo sciroppo a 121°;
  • Porrei i tuorli in una ciotola, azionare le fruste e versare a filo lo sciroppo:
    questo procedimento permette ai tuorli di pastorizzare, importante affinchè le uova siano igienicamente sicure, evitando soprattutto salmonelle.
    Di buona norma questo passaggio dovrebbe essere fatto ogni qualvolta si utilizzano uova che devono essere consumate crude, tipo nello zabaione o in altre preparazioni.
    Montare allora fino a quando il composto “scrive” e si compatta per bene;
  • Successivamente aggiungere il mascarpone ammorbidito (evitando il liquido) e incorporare dal basso verso l’alto;
  • Sempre dal basso verso l’alto, addizionare la panna montata;
  • Porre la mousse in frigo per un’oretta;
  • In seguito trasferire in un sac a poche e riempire il bombamisù, sempre dalla base, da dove è stato precedentemente forato per essere bagnato;
  • Riempire fino a quando la brioche si gonfia per bene;
  • Lasciar raffreddare completamente in frigorifero per circa mezz’ora;
  • Spolverare con del cacao amaro ed il nostro bombamisù è pronto per essere gustato.

Nota Bene

  1. La brioche per poter essere riempita deve essere tiepida, nè calda nè completamente raffreddata.
    Questo permette alla “mollica” di fare spazio alla crema.
    E non spaventatevi, la crema non smonta!

 

Se avete gradito il mio Bombamisù, condividete la ricetta!

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