Calliope, la mia pasta madre

DSC_2099

Con l’avvento dell’anno nuovo, uno dei propositi per questo 2016 era creare la mia pasta madre, quindi, dopo aver raccolto più informazioni possibili e dopo essermi armata di tutta la pazienza del mondo, venerdì 8 gennaio 2016 alle 17 in punto è nata Calliope, la mia pasta madre.
Prima di tutto, la pasta madre (lievito madre o pasta acida) non è altro che un lievito naturale ottenuto da ingredienti semplici come farina e acqua fatti fermentare con l’aiuto, nel mio caso, di yogurt e miele.

Vi dico già da ora che oltre alla pazienza, Calliope ha bisogno di cure, coccole e calduccio, proprio come un bimbo.
Detto ciò, in seguito racconterò tutte le fasi cruciali, i rinfreschi, eccetera eccetera. Aggiornerò il post man mano che Calliope cresce 🙂

Giorno 1

Ingredienti

200 gr di farina a media potenza (io ho optato per una W280)
100 ml di acqua tiepida
50 gr di yogurt bianco
15 gr di miele biologico

Procedimento

  1. Sciogliere nell’acqua tiepida il miele e lo yogurt;
  2. Idratare quindi la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  3. Porre l’impasto in un contenitore di vetro unto con dell’olio nè piccolo nè grande quanto al mio;
  4. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  5. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  6. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente)

Linee guida:

  • Non utilizzare farina troppo raffinata tipo 00, preferire farina tipo 1 o 2, che non sia debole ma che abbia almeno un indice di W250;
  • L’acqua non deve essere nè fredda nè bollente, ad una temperatura di 28-30° sarebbe l’ideale;
  • Ho utilizzato lo yogurt perchè contiene lattobacilli che portano il composto a fermentare, altrimenti è possibile utilizzare anche della mela frullata con tutta la buccia o del mosto d’uva;
  • Il miele viene utilizzato come starter, affinchè dia “la spinta” alla fermentazione;
  • Fondamentale per questi processi è la temperatura che non deve andare al di sotto dei 25° (come dicevo prima, ho avvolto il contenitore in una coperta);
  • Altra cosa fondamentale è che Calliope deve essere lontana da correnti d’aria, non sia mai prenda freddo!
  • Ponete la vostra pasta madre vicino a frutta matura, aiuta la fermentazione.

Giorno 3

Trascorse le 48 ore, procedere con il Primo Rinfresco.
La pasta madre deve presentare delle bollicine, segnale che la fermentazione è partita.

DSC_2169
.
DSC_2178

DSC_2180

Per il Primo Rinfresco bisogna seguire queste semplici regole:

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla;
  2. Pesare pari quantità di farina;
  3. Pesare la metà della quantità di acqua.

Vi faccio un esempio pratico:
Se la pasta madre dovesse pesare 300 gr, devono essere aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE + PARI QUANTITA’ DI FARINA + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua;
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

Affinchè la pasta madre sia utilizzabile per i grandi lievitati, è necessario fare almeno 10 rinfreschi.

I successivi rinfreschi quindi saranno fatti in questo modo:

  • Se credete di utilizzare il vostro lievito madre un paio di volte a settimana, potete benissimo lasciarlo fuori frigo stando attenti a rinfrescarlo ogni giorno;
  • Se invece credete di utilizzarlo con meno frequenza, potete conservarlo in frigorifero (nella parte più bassa) e rinfrescarlo ogni 4 giorni.
    Se attuerete questo metodo di conservazione, vi consiglio di porre la vostra pasta madre le prime 12 ore a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigorifero.
    Questo permette di riattivare la fermentazione che nel frigorifero poi rallenterà.

DSC_2263

Giorno 5 – Secondo Rinfresco

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla;
  2. Pesare pari quantità di farina;
  3. Pesare la metà della quantità di acqua.

Esempio:
Se la pasta madre dovesse pesare 300 gr, devono essere aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE + PARI QUANTITA’ DI FARINA + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua;
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

DSC_2270

Giorno 7 – Terzo Rinfresco

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla e metterne da parte 200 gr;
  2. Pesare la quantità di farina pari a quella che ne resta;
  3. Pesare la metà della quantità di acqua.

Esempio:
Se la pasta madre dovesse pesare 500 gr e 200 gr è la quantità mettere da parte, che prende il nome di esubero*, a quella che ne rimane (300 gr) devono essere quindi aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE – ESUBERO + PARI QUANTITA’ DI FARINA DELLA PASTA MADRE RESTANTE + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua;
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

*Esubero
L’esubero non viene buttato, anzi, viene utilizzato per creare crackers, grissini, piadine, ecc…

In seguito le ricette create con l’esubero (work in progress)

Giorno 9 – Quarto Rinfresco

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla;
  2. Pesare pari quantità di farina;
  3. Pesare la metà della quantità di acqua.

Esempio:
Se la pasta madre dovesse pesare 300 gr, devono essere aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE + PARI QUANTITA’ DI FARINA + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua;
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

 

Giorno 11 – Quinto Rinfresco

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla;
  2. Pesare metà della quantità in farina;
  3. Pesare la metà della quantità di farina in acqua;
  4. Pesare 50 gr di yogurt e 20 gr di miele (yogurt e miele solo quando ce n’è bisogno, quando notate che la pasta è un pò giù e non è fermentata quanto e come dovrebbe)

Esempio:
Se la pasta madre dovesse pesare 300 gr, devono essere aggiunti 150 gr di farina e 75 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE + META’ QUANTITA’ DI FARINA + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI FARINA IN ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua, lo yogurt e il miele (precedentemente mescolati assieme);
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

DSC_0019

 

Giorno 13 – Sesto Rinfresco

  1. Prelevare la pasta dal barattolo, quindi pesarla;
  2. Pesare metà della quantità in farina;
  3. Pesare la metà della quantità di farina in acqua;

Esempio:
Se la pasta madre dovesse pesare 300 gr, devono essere aggiunti 150 gr di farina e 75 ml di acqua.

PESO PASTA MADRE + META’ QUANTITA’ DI FARINA + 1/2 DELLA QUANTITA’ DI FARINA IN ACQUA

Procedimento

  1. Idratare metà della farina con l’acqua;
  2. Aggiungere la pasta madre ed impastare;
  3. Aggiungere man mano la restante farina ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  4. Porre l’impasto nello stesso contenitore di vetro prima lavato e poi unto;
  5. Praticare una croce senza andare troppo a fondo;
  6. “Sigillare” il contenitore con della pellicola;
  7. Porre il contenitore in un luogo caldo (25° più o meno) per 48 ore (l’ho avvolto in una coperta, lontano da fonti di corrente).

Detto ciò, come dicevo prima, aggiornerò il post man mano che Calliope cresce quindi se volete creare assieme a me il vostro lievito madre, per restare aggiornati ad ogni rinfresco e tutto il resto che ne concerne, seguimi anche su Facebook cliccando qui

Coccole, tante coccole e al prossimo rinfresco!

VanigliaBourbon

Nome (richiesto)Email (richiesto)Sito web

Lascia un commento