Cannoli siciliani
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Cannoli siciliani
(per 18/20 cannoli)

Per l’impasto dei cannoli:
300 gr. di farina 00
30 gr. di zucchero semolato
30 gr. di strutto
50 gr di uovo intero (1 uovo medio)
un pizzico di sale
5 gr. di cacao amaro 
2,5 gr. di cannella 
40 ml di Marsala
40 ml di vino bianco (io ho utilizzato il Moscato di Sicilia)
un albume per sigillare
olio di semi per friggere

Per la crema di ricotta:
500 gr. di ricotta mista (metà di pecora, metà vaccina)
250 gr. di zucchero semolato 

In base ai gusti arricchire la crema con cioccolato fondente, scorze fresche o candite di agrumi, frutta candita, frutta secca. 
Aromatizzare a piacere con vaniglia, limone o cannella. 

Procedimento

  1. Mescolare le farine (farina, zucchero, sale, cacao e cannella) con una frusta per eliminare eventuali grumi;
  2. Sabbiare* con lo strutto;
  3. Aggiungere l’uovo ed impastare con il Marsala e il vino bianco. Dopodiché impastare energicamente il composto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo;
  4. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora coperto da un canovaccio pulito;
  5. Nel frattempo preparare la crema di ricotta.
    E’ necessario p
    assare la ricotta al setaccio per ottenere una crema vellutata e setosa;
  6. Amalgamare la ricotta allo zucchero** , arricchire come si preferisce e porre in frigo la crema affinché essa si ricompatti;
  7. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta abbastanza sottile (è preferibile l’utilizzo di uno stendi pasta, questo perché lo spessore favorisce la croccantezza del cannolo);
  8. Coppare con un tagliapasta tondo, rendere ovale il cerchio tirandolo leggermente con le mani e avvolgere attorno a dei cilindri di acciaio sigillando i lembi con dell’albume;
  9. Friggere i cannoli in olio di semi ben caldo compreso di cilindri; 
  10. A doratura raggiunta, lasciarli scolare su della carta assorbente, sfilare delicatamente i cilindri e lasciarli raffreddare; 
  11. Raffreddati, riempirli (N.B.) con la crema di ricotta (lasciata al naturale oppure arricchita a piacere), una spolverata di zucchero a velo e servire! 
* Sabbiare è un procedimento di lavorazione che consiste nell’amalgamare degli ingredienti secchi a, in questo caso il burro, senza l’utilizzo di liquidi.
Questo tipo di lavorazione infatti produce un composto ‘sabbioso’.
 
** E’ preferibile usare lo zucchero a velo per ottenere una crema più liscia e delicata, ma se si ha a disposizione lo zucchero semolato è necessaria una prolungata lavorazione affinché esso si sciolga totalmente.
 
 
N.B. Riempire i cannoli solo se devono essere consumati nell’immediato, altrimenti la crosta perde di croccantezza. 
Se questo non fosse possibile, glassare la crosta interna dei cannoli con del cioccolato fuso.
 




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