Macarons alla vaniglia – ricetta di Pierre Hermè –

Macarons alla vaniglia

I macarons alla vaniglia sono dei mignon francesi composti da due gusci friabili a base di mandorle ed una golosa farcitura.
Dolci o salati, i macarons hanno conquistato ogni tipologia di palato!
Oggi vi presento una versione classica, vaniglia e cioccolato bianco.
La ricetta di cui vi racconterò è firmata Pierre Hermè, il guru dei macarons (e non solo).

In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per dei macarons perfetti!

Macarons alla vaniglia 2

Ingredienti

(per 38/40 macarons)

150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo
55 g di albumi a temperatura ambiente
5 gr di vaniglia in polvere

Per la meringa italiana:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
1/2 cucchiaino di succo di limone

Per la ganache al cioccolato bianco:

150 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

  • In una ciotola setacciare 2 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere;
  • Aggiungere gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto compatto;
  • Preparare la meringa partendo dallo sciroppo: porre in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e portare a 121° gradi;
  • Intanto far schiumare gli albumi assieme al succo di limone;
  • Versare a filo a frusta azionata e montare fino a completo raffreddamento.
    La meringa sarà perfettamente montata quando creererà il fatidico becco d’uccello (foto in basso)

    Foto dal web

     

     

  • Amalgamare la meringa al composto di mandorle in 3 tempi, dal basso verso l’alto;
  • Trasferire in un sac à poche e formare i gusci, della grandezza di 3 cm circa, su una placca rivestita da carta da forno;
  • Ora i gusci dei macarons devono riposare a temperatura ambiente fino a quando, toccando il macarons, deve risultare asciutto e non appiccicoso (fase di Croutage).
    Questa fase può durare da 30 minuti a 3 ore, tutto dipende dall’umidità di ambiente, mandorle e tipologia di meringa eseguita;
  • Appena i gusci avranno creato la famosa “crosta”, cuocere in forno statico preriscaldato a 145° per 15/16 minuti massimo;
  • Sfornare e lasciar raffreddare;
  • Intanto preparare la ganache portando a bollore la panna con la mezza bacca della vaniglia aperta;
  • Appena la panna avrà raggiunto quasi il bollore, versarla sul cioccolato bianco precedentemente sminuzzato;
  • Miscelare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso;
  • Far raffreddare, poi montare;
  • Farcire un guscio e accoppiare con un altro guscio della stessa grandezza;
  • Conservare i macarons in frigorifero;
  • Servire!

PS Grazie a Marcella per le dritte!

Se avete gradito i miei Macarons alla vaniglia, condividete la ricetta!

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