Macarons alla vaniglia
I macarons alla vaniglia sono dei mignon francesi composti da due gusci friabili a base di mandorle ed una golosa farcitura.
Dolci o salati, i macarons hanno conquistato ogni tipologia di palato!
Oggi vi presento una versione classica, vaniglia e cioccolato bianco.
La ricetta di cui vi racconterò è firmata Pierre Hermè, il guru dei macarons (e non solo).
In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per dei macarons perfetti!
Ingredienti
(per 38/40 macarons)
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo
55 g di albumi a temperatura ambiente
5 gr di vaniglia in polvere
Per la meringa italiana:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
1/2 cucchiaino di succo di limone
Per la ganache al cioccolato bianco:
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
- In una ciotola setacciare 2 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere;
- Aggiungere gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto compatto;
- Preparare la meringa partendo dallo sciroppo: porre in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e portare a 121° gradi;
- Intanto far schiumare gli albumi assieme al succo di limone;
- Versare a filo a frusta azionata e montare fino a completo raffreddamento.
La meringa sarà perfettamente montata quando creererà il fatidico becco d’uccello (foto in basso)
Foto dal web - Amalgamare la meringa al composto di mandorle in 3 tempi, dal basso verso l’alto;
- Trasferire in un sac à poche e formare i gusci, della grandezza di 3 cm circa, su una placca rivestita da carta da forno;
- Ora i gusci dei macarons devono riposare a temperatura ambiente fino a quando, toccando il macarons, deve risultare asciutto e non appiccicoso (fase di Croutage).
Questa fase può durare da 30 minuti a 3 ore, tutto dipende dall’umidità di ambiente, mandorle e tipologia di meringa eseguita; - Appena i gusci avranno creato la famosa “crosta”, cuocere in forno statico preriscaldato a 145° per 15/16 minuti massimo;
- Sfornare e lasciar raffreddare;
- Intanto preparare la ganache portando a bollore la panna con la mezza bacca della vaniglia aperta;
- Appena la panna avrà raggiunto quasi il bollore, versarla sul cioccolato bianco precedentemente sminuzzato;
- Miscelare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso;
- Far raffreddare, poi montare;
- Farcire un guscio e accoppiare con un altro guscio della stessa grandezza;
- Conservare i macarons in frigorifero;
- Servire!
PS Grazie a Marcella per le dritte!
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