Pasta sfoglia fatta in casa | ricette d’autore

Pasta sfoglia fatta in casa

La pasta sfoglia è una delle basi della pasticceria più utilizzate ed amate.
Composta da una parte grassa ed una parta magra e soli 3 ingredienti,
pare sia un’impresa farla a casa ma con i giusti accorgimenti e con i giusti tempi,
avrete una pasta sfoglia fatta in casa con le vostre mani che farà invidia a qualsiasi rotolo confezionato che trovate al banco frigo.

Consiglio sempre di farne di più e surgelarla, così da tirarla fuori all’occorrenza ed utilizzarla.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per una pasta sfoglia super!

Pasta sfoglia fatta in casa

Ingredienti
(ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino)

Per il pastello (parte magra della pasta sfoglia)
530 gr di farina 00
15 gr di sale fino
330 ml di acqua fredda

Per il panetto (parte grassa della pasta sfoglia)
750 gr di burro Lurpak Classico
220 gr di farina 00

Procedimento

  • IL PASTELLO:
    E’ un impasto composto da farina, acqua e sale che andremo in un secondo momento a sfogliare con il burro.
    Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale se andrete a lavorare a mano) porre la farina, il sale e l’acqua poca per volta;
  • Impastare fino a far amalgamare gli ingredienti;
    Il composto non deve risultare nè liscio nè deve essere lavorato a lungo, non deve formarsi la maglia glutinica (tirando l’impasto deve spezzarsi);
  • Con le mani dare una forma al pastello senza utilizzare farina;
  • Avvolgere il pastello in un foglio di carta da forno e far riposare in frigorifero per 1 ora.

 

  • IL PANETTO:
    E’ un impasto ottenuto dall’unione del burro con la farina con il quale andremo a sfogliare il pastello, la parte magra precedentemente preparata.
    Porre in burro tra due fogli di carta da forno e con un mattarello battere fino a quando il burro si ammorbidisce senza perdere la sua plasticità;
  • In una planetaria (o su un piano da lavoro come ho fatto io) amalgamare il burro con la farina;
  • Trasferire il panetto tra due fogli di carta da forno, stenderlo dandogli la forma di un rettangolo e far riposare in frigorifero per 1 ora.
    A questo punto, prima di sfogliare, è opportuno rendere di nuovo plastico il panetto di burro e farina, facendo girare qualche secondo il composto in planetaria, ma personalmente ho eliminato questo step perchè il mio burro era già abbastanza plastico una volta uscito dal frigorifero;
  • Procedere quindi con la sfogliatura.

 

  • SFOGLIATURA
    Stendere la parte magra il doppio della larghezza del panetto e della stessa altezza;
    pasta sfoglia 1
  • Posizionare il panetto al centro del pastello;
  • Avvolgere il panetto ripiegando i lati del pastello su di esso facendo aderire per bene senza mai sovrapporre ma solo accostare i lembi di pasta;
    pasta sfoglia 2
  • Far aderire per bene i due lembi ed iniziare a stendere con il mattarello facendo attenzione a tirare sempre lungo l’altezza, mai stendere la pasta sfoglia tirando in maniera orizzontale oppure obliqua;
  • Cominciare a dare le pieghe alla nostra pasta sfoglia;
  • Partire da una piega a 3:
    pasta sfoglia 3
  • Dopo la piega, avvolgere in un foglio di carta da forno e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora, riposo che deve avvenire dopo ogni piega;
  • Dopo il riposo, stendere ad 1 cm e continuare con una piega a 4 (o a libro):
    pasta sfoglia 4
  • Continuare con un’altra piega da 3 ed un’altra da 4, sempre dando il riposo alla pasta sfoglia dopo ogni piega;
  • Terminate le 4 pieghe (3-4-3-4), stendere ad un paio di cm la pasta sfoglia, tagliarla in 5 parti, con della carta da forno avvolgere ogni panetto e surgelarlo.
  • All’occorrenza trasferire la pasta sfoglia in frigorifero la sera prima dell’utilizzo;
  • Scongelata, stenderla a pochi millimetri e utilizzarla sia per preparazioni dolci che salate;
  • Il tempo e la temperatura di cottura variano in base alla preparazione.

Clicca qui per la videoricetta completa (dalla rubrica Golosi di Salute su Alice Tv)

A presto con tante ricette sia dolci che salate che avranno come protagonista proprio la pasta sfoglia!

Se avete gradito la Pasta sfoglia fatta in casa, condividete la ricetta!

Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento 🙂

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