Purple shades velvet


(per uno stampo da 28 cm) 

Ingredienti

Per le purple velvet (ricetta di Ernst Knam)
300 gr. di burro a temperatura ambiente
750 gr. di zucchero semolato (o a velo) 
240 gr. di uova intere 
10 gr. di sale 
una bacca di vaniglia 
colorante pesco, rosa e viola (in gel concentrato o in polvere)
600 gr. di yogurt bianco 
850 gr. di farina 00 
20 gr. di lievito per dolci
60 ml di aceto bianco (o di mele)

Per la crema al cioccolato bianco:
800 ml di latte intero 
200 ml di panna fresca
300 gr. di zucchero semolato 
150 gr. di farina 00 
120 gr. di tuorlo (6-7 tuorli)
una bacca di vaniglia 
la scorza di mezzo limone biologico
300 gr. di cioccolato bianco 
250 ml di panna montata 

Per la bagna all’anice:
500 ml di acqua 
50 gr. di zucchero semolato 
scorza di mezz’arancia biologica
scorza di mezzo limone biologico
8-10 fiori di anice di stellato
70 ml di Anisetta (liquore all’anice)

Per le fragole glassate:
un cestino di fragole (8-10 fragole medie)
200 gr. di cioccolato bianco
100 gr. di cioccolato fondente

Per completare:
stroopwafels q.b. 
salsa mou q.b.

Procedimento 

Per le purple velvet: 

  1. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso; 
  2. Unire le uova, i semi della bacca di vaniglia, il sale e mescolare il tutto; 
  3. Aggiungere man mano lo yogurt, la farina e il lievito setacciati, infine l’aceto;
  4. Mescolare ben bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso; 
  5. Dividere il composto in 4 ciotole diverse* (circa 650 gr per ogni ciotola, mi raccomando a dosare la stessa quantità per ognuna); 
  6. Colorare gli impasti in base alle sfumature desiderate. E’ preferibile partire con poco colorante, amalgamare e se necessario aggiungerne dell’altro; 
  7. Imburrare lo stampo, porre sul fondo un foglio di carta forno (tagliato della stessa misura del fondo), infarinare i lati e cuocere a 175° per 32-35 minuti; 
  8. Far raffreddare, rifinire i lati e la superficie portando a vista i colori.E’ preferibile fare le basi almeno il giorno prima.

*Evitare di lasciar in ciotola per troppo tempo l’impasto per evitare che in forno non sviluppi come si deve. 


Per la crema al cioccolato bianco:

  1. Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia incisa (mettere i semini nel composto di tuorli successivamente descritto);
  2. In una ciotola porre la farina e lo zucchero, unire e stemperare con del latte tiepido (da quello che avete messo in pentola a bollire); 
  3. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e i tuorli, amalgamare bene il tutto;
  4. Raggiunto il bollore, eliminare le scorze e la bacca di vaniglia esausta, versare il latte nel composto di tuorli, riversare tutto in pentola e cuocere fino a bollore**  sempre mescolando; 
  5. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato; 
  6. Quando il cioccolato si sarà completamente fuso e amalgamato alla crema, porre in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare; 
  7. Una volta raffreddato, prima dell’utilizzo, incorporare la panna montata eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smonti;

** E’ necessario che la crema bolla per evitare che prenda lo sgradevole gusto di farina.


Per la bagna all’anice:

  1. In un pentolino porre l’acqua, lo zucchero, le scorze di arancia, le scorze di limone e l’anice stellato; 
  2. Far sobbollire per 10 minuti; 
  3. Far raffreddare, dopodiché filtrare e aggiungere l’Anisetta; 
Per le fragole glassate:
  1. Lavare e asciugare ben bene le fragole, senza eliminare il picciolo verde; 
  2. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco; 
  3. Immergere le fragole per i 3/4 e lasciarle asciugare per qualche ora; 
  4. Fondere il cioccolato fondente, trasferirlo in un conetto di carta da forno e creare delle striature; 
  5. Lasciar asciugare qualche minuto. 
Montaggio
 
  1. Porre lo strato più scuro sul vassoio, bagnarlo leggermente (gli strati sono già abbastanza umidi), farcire con la crema al cioccolato bianco, con un cucchiaio lasciar cadere al centro della salsa mou e continuare con la base successiva seguendo la scala delle sfumature;
  2. A basi terminate, con un sac à poche semplicemente tagliato, fare degli spuntoni e terminarli verso il centro della torta (poi potete fare gli spuntoni che volete naturalmente); 
  3. Porre la fragola più grande al centro, le altre tutte intorno a mo’ di corona; 
  4. Dividere in 4 parti due stroopwafels e intervallarli tra le fragole; 
  5. Completare con un giro di salsa mou; 
  6. Spatolare i lati della torta lasciando ben in vista gli strati colorati. 
Varianti 
Se volete ottenere una semplice Red Velvet basterà sottrarre 20 gr. di farina e aggiungere 20 gr. di cacao amaro, senza dimenticare un punta di colorante rosso (che varierà in base alla gradazione di rosso che volete dare alla vostra torta). 
 

 

 

 

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