Sottobosco – monoporzione ai frutti di bosco e vaniglia

Sottobosco – dessert ai frutti di bosco e vaniglia

Sottobosco è una monoporzione composta da una mousse ai frutti di bosco glassata con glassa a specchio alla vaniglia.

Sottobosco è nato quando l’estrema voglia di fare di più è arrivata all’apice, quando il cominciare a fare qualcosa di moderno è diventata una necessità, la necessità di andare oltre le proprie competenze, la necessità di surclassare l’ansia e la paura.

Sottobosco è stata la mia prima monoporzione glassata.
E le prime volte non si scordano mai.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento per il mio Sottobosco!

 Sottobosco

Ingredienti
(per 6 monoporzioni Parfum Silikomart)

Per la mousse ai frutti di bosco (di Pinella):

300 g di purea di frutti di bosco (lamponi, more, ribes, mirtilli)
130 g d’acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli Paneangeli
300 g di panna semimontata
frutti di bosco freschi
Per la glassa a specchio alla vaniglia (dal blog Aria Fritta):

  • 150 gr di acqua
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 145 gr di sciroppo di glucosio Paneangeli
  • 100 gr di latte condensato
  • 12 gr di gelatina in fogli Paneangeli
  • 180 gr di cioccolato bianco
  • una bacca di vaniglia Paneangeli

Per rifinire:

fragole liofilizzate Paneangeli
mirtilli liofilizzati Paneangeli
fiori eduli secchi
lamponi freschi

Procedimento

Per la mousse:

  • Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda;
  • Porre l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore;
  • Raggiunto il bollore, strizzare la gelatina ed aggiungerla allo sciroppo, mescolare fino a quando si sarà completamente sciolta e incorporata allo sciroppo;
  • Addizionare la purea di frutti di bosco e far intiepidire;
  • Semimontare la panna e aggiungere il composto di frutti di bosco in 3 tempi facendo attenzione ad incorporare i due composti dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna;
  • Riempire per metà gli stampi, completare con dei frutti di bosco freschi e rabboccare con altra mousse fino a riempire completamente lo stampo;
  • Congelare completamente.

Per la glassa a specchio:

  • Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda;
  • Tritare finemente il cioccolato bianco e mettere da parte in una ciotola;
  • In un pentolino porre lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio, portare quindi a 104°;
  • Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina strizzata per bene, mescolare per bene fino a scioglierla completamente;
  • Versare il composto sul cioccolato bianco, aggiungere la polpa di vaniglia e con un buon frullatore ad immersione, emulsionare;
  • Far raffreddare la glassa a temperatura ambiente fino a raggiungere 35°.

Montaggio

  • Sformare la mousse ancora congelata, posizionarla su una griglia da pasticceria facendo attenzione a porre una ciotola o un vassoio sotto la griglia per recuperare la glassa in eccesso e glassare;
  • Con una spatolina prendere la mousse, eliminare l’eccesso di glassa e far aderire lungo tutto il perimetro i frutti di bosco liofilizzati;
  • Porre il Sottobosco su un vassoietto o su un piattino da portata e completare con fiori eduli secchi e lamponi freschi;

Se avete gradito il mio Sottobosco, condividete la ricetta!
Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento 🙂

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