Taralli scileppati (o piddichedde) | dolce pasquale tradizionale pugliese

Taralli scileppati (o piddichedde)

I taralli scileppati (o piddichedde) fanno parte dei dolci tradizionali pugliesi che si prepararono durante il periodo pasquale.
Si tratta di un impasto morbido e malleabile a base di farina, olio evo, uova e sale dalla quale si ricavano dei “salsicciotti” che formeranno i taralli.
I taralli, a loro volta, subiscono una doppia cottura: bollitura e cottura in forno.
Una volta cotti al forno e raffreddati, è necessario glassarli con lo “scilep”, una glassa di zucchero tradizionale che porta con sè non pochi segreti nonostante abbia come ingredienti solo acqua e zucchero.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento per dei taralli scileppati che racchiudono tutta la tradizione possibile della mia zona e della mia famiglia.

taralli scileppati

Ingredienti

(per 20 taralli scileppati di dimensione medio/piccola)

1 kg di farina di grano Maiorca
12 uova
180 ml di olio extra vergine d’oliva
3 gr di sale

acqua q.b.

Per lo scilep:
1 kg di zucchero semolato
300 ml di acqua

Procedimento

Per i taralli:

  • Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto bello liscio, compatto e morbido;
  • Formare dei salsicciotti e unire le estremità a mo di tarallo;
  • Dare la forma a tutti i taralli;
  • Portare ad ebollizione l’acqua e tuffarli;
  • Dopo circa un minuto con una schiumarola delicatamente staccarli dal fondo della pentola;
  • Appena i taralli salgono a galla, è necessario scolarli su una tovaglia pulita e farli asciugare fino a completo raffreddamento;
  • Quando saranno ben raffreddati, praticare delle incisioni oblique;
  • Il massimo sarebbe cuocere i taralli a contatto con la pietra di un forno a legna, in mancanza d’altro, rivestire di carta da forno una teglia e porre i taralli ben distanziati;
  • Cuocere a 220° per circa 20 minuti o almeno fino a quando diventeranno 3 volte più grandi;
  • Sfornare e far raffreddare;

Per lo “scilep”:

  • In una pentola a fondo alto porre prima l’acqua e poi lo zucchero;
  • A fiamma vivace, senza mai mescolare, far sciogliere lo zucchero;
  • Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e lo sciroppo risulterà trasparente, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 80-120 minuti senza mai mescolare;
  • La cottura dello scilep sarà ultimata quando lo sciroppo avrà fatto il nastro.
    Per controllare che lo sciroppo abbia fatto il nastro, porre una goccia di sciroppo tra pollice ed indice.
    Avvicinando ed allontanando le dita tra di loro, lo sciroppo deve creare un nastro continuo. Questo indica che lo scilep è pronto, se invece il nastro dovesse spezzarsi, lo scilep non è ancora pronto e necessita di qualche altro minuto di cottura.
    Mi raccomando a fare parecchia attenzione, lo scilep a questo punto è ustionante, dovete essere più rapidi possibili ad effettuare la prova nastro;
  • Quando lo scilep avrà completato la cottura, porre la pentola in una ciotola di acqua fredda facendo attenzione a non far entrare acqua nello scilep, altrimenti siete spacciati 😀
  • Far intiepidire circa 20/30 minuti;
  • Successivamente tirare fuori la pentola dall’acqua e con un cucchiaio di legno mescolare lo scilep fino a quando diventa bianco candido e abbastanza compatto;

“Scileppare” i taralli:

  • In un pentolino sciogliere poco scilep per volta, tuffare e glassare un tarallo per volta, far cadere lo scilep in eccesso e posizionare i taralli su un foglio di carta da forno;
  • Far asciugare per un’oretta, girare i taralli con la base rivolta verso l’alto e farli asciugare ancora un pò;
  • Alla fine dovranno risultare ben asciutti e non appiccicosi;
  • Conservarli in un contenitore ermetico per evitare che prendino umidità.

Se avete gradito i miei Taralli scileppati, condividete la ricetta!

Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento 🙂

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