Trilogy al cioccolato, caffè e vaniglia

DSC_0411Una Trilogy è per sempre! Armatevi di tempo, pazienza e golosità, al resto ci pensa lei 😉

Questa torta (da 26 cm) è formata da:

  • marquise al cacao (di Ernst Knam);
  • mousse al cioccolato fondente (di Ernst Knam);
  • mousse al caffè;
  • mousse soffice alla vaniglia Bourbon.

Ingredienti

Per la marquise:
70 gr tuorli
70 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
140 gr di zucchero a velo
60 gr di cacao amaro
20 gr di fecola di patate

Per la mousse al cioccolato:
250 gr di cioccolato fondente
50 gr di tuorlo
250 gr di panna semimontata
2 gr di colla di pesce

Per la mousse al caffè:
200 ml di caffè espresso

100 ml di latte intero
70 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
10 gr di colla di pesce
250 gr di panna semimontata

Per la mousse morbida alla vaniglia Bourbon:
300 ml di latte
100 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli
15 gr. di amido di mais
una bacca di vaniglia
10 gr di colla di pesce
250 gr di panna semimontata

Procedimento

Per la marquise:

  • In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero a velo e in un’altra gli albumi con l’altra dose di zucchero a velo facendo attenzione prima a far schiumare gli albumi e poi man mano aggiungere lo zucchero a velo;
  • Mescolare dal basso verso l’alto i due composti e aggiungere gradatamente le due polveri setacciate (cacao e fecola);
  • Stendere il composto su una placca a circa 1 cm e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti;
  • Far raffreddare e coppare.
    Questa sarà la base della torta quindi preparare una teglia a cerniera o un anello da 26 cm, foderare i lati con l’acetato e porre alla base la marquise.

Per la mousse al cioccolato:

  • Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in 30 ml di latte tiepido;
  • Montare i tuorli e a filo aggiungere il cioccolato fondente precedentemente fuso a bagno maria, la colla di pesce sciolta e la panna semimontata;
  • Versare la mousse sulla marquise, livellare e porre in freezer.

Per la mousse al caffè:

  • Portare a bollore il latte col caffè e intanto in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais;
  • A filo versare il latte sui tuorli, quindi portare a fuoco medio e cuocere fino a bollore sempre mescolando;
  • Intanto ammollare, strizzare e sciogliere la colla di pesce in 30 ml di latte tiepido;
  • Giunta a bollore, togliere dal fuoco la crema, incorporare la colla di pesce e raffreddare portando a temperatura ambiente (35°);
  • Appena la crema avrà raggiunto i 35°, semimontare la panna e amalgamarla dal basso verso l’alto;
  • Versare sulla mousse al cioccolato, livellare e portare in freezer.

Per la mousse morbida alla vaniglia:

  • Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia senza la polpa (andrà successivamente nei tuorli);
  • In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia;
  • Eliminare la bacca di vaniglia esausta e a filo versare il latte sui tuorli, quindi portare a fuoco medio e cuocere fino a bollore sempre mescolando;
  • Intanto ammollare, strizzare e sciogliere la colla di pesce in 30 ml di latte tiepido;
  • Giunta a bollore, togliere dal fuoco la crema, aggiungere la colla di pesce e raffreddare portando a temperatura ambiente (35°);
  • Appena la crema avrà raggiunto i 35°, semimontare la panna e incorporarla dal basso verso l’alto;
  • Versare sulla mousse al caffè, livellare e portare in freezer.
    Completata deve restarci almeno 2 ore.

NotaBene #1
Per portare in fretta la crema a 35°, porre il recipiente contenente la crema in un altro contenente acqua e ghiaccio e mescolare fino a raggiungere la temperatura fissata.

NotaBene #2
Prima di servire la torta è necessario sformarla, staccare l’acetato e portarla 2 ore in frigorifero. Estrarre dal frigorifero mezz’ora prima di servire, decorare con i riccioli di cioccolato e gustare 🙂

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